Sarma

Sarma - dobra strana srpske istorije

Njeno veličanstvo SARMA

Šta se događa kada odvijemo sarmu? Kakve su čarobne priče skrivene unutar lista kupusa? Odakle je ona došla nama na Balkan i šta ju je tu zadržalo do danas?

Mi u Srbiji, kad kažemo sarma prvo pomislimo na divno začinjeno jelo koje se pravi od kiselog kupusa, pirinča i mlevenog mesa. To je, provereno, prva asocijacija većine nas. Iako, kada pogledamo članak na Vikipediji, imamo dosta širu ponudu – tamo se pod sarmom podrazumevaju i sarmice od zelja, raštana, lista vinove loze... Istina, sva ta jela imaju slično punjenje, pa ih možemo smatrati rođacima...ali, jedna je Sarma, sa velikim S.

U našoj kulturi i tradiciji ovo jelo se vezuje za najradosnije praznike, za velika porodična okupljanja, proslave, svakakve gozbe...jer, ko će pokloniti nekoliko sati svoga vremena tako kompleksnom ručku, ako on ne može da nahrani bar tri porodice ili ako ne može da spasi domaćicu kuvanja u naredna tri dana?! Ne zna se koji je blagoslov od ta dva veći! Osmehujemo se dok ovo čitamo i razumemo se savršeno, zar ne, dragi sarmoljupci?  

Otkuda je onda moguće, kad nam je sarma toliko karakterno bliska i trbuhu i duhu potrebna, otkuda je moguće da je stigla iz tako dalekih predela? Prihvatamo li mi tu činjenicu? Kažu da su nam je doneli Turci, kao i toliko toga, na kraju krajeva...I to je verovatno tačno. Sama reč sarma nam je najbolji svedok. Prevedena sa turskog reč sarmak znači uvijati. A sarme se prave tako što se fil uvija u list kupusa. Analogija je jasna. Turci još uvijaju i slatkiše slične baklavi poput saraj sarme i fistik sarme. To nismo usvojili od njih. Šećer nam je tih dana bio luksuz. Mi smo se držali slane varijante. No, nameće se pitanje da li su i Turci sarmak to jest sarmu pozajmili od nekoga. Hm... Vrlo je verovatno da su je prisvojili od Arapa, a ovi nasledili još od Persijanaca. Ne možemo da tvrdimo sa sigurnošću. U arapskom jeziku, na primer, reč mahshi označava ono što je punjeno. Ne znamo tačan put sarme kroz vekove, ali znamo da su je nama doneli Turci i na tome im iskreno zahvaljujemo. Hrana je, definitivno, najlepša posledica bogate srpske istorije.

Kada govorimo o sarmi, ne možemo, a da bar ne pomenemo njenu blisku rodjaku – dolmu (od turskog dolmak što bi značilo puniti, napuniti). Mi ponajviše volimo da punimo paprike-crvene, zelene, žute, Babure ili Šilje... Mada, kad godišnje doba dozvoli, ne izbegavamo ni tikvice, patlidzane, paradajz...Punjenje je manje-više isto kao za sarmu, a posebnu aromu svakom jelu doda baš ona povrćka koju smo u tom momentu izabrali da napunimo. Njam!

Sarma je možda putovala dugo i iz daleka, ali je uspela lepo da se proširi i osvoji mnoge narode, te se slobodno može svrstati u internacionalno jelo (Svetsko, a naše!). Danas se njome časte mnogi narodi u Evropi, Aziji, Americi...svako na svoj način i uz prstohvat sopstvene tradicije.

Ne znam ima li srpskog čeljadeta koje ne voli da klopa ovo slasno jelo bar u nekoj njegovoj varijanti. A što je najluđe – za sarmu se čak može reći da spada u zdravija srpska jela (naravno, ako se konzumira u razumnim količinama, što nije uvek lako). Ja je volim u svim oblicima – u listu kiselog kupusa, u listu zelja, raštana, vinove loze; volim posnu, mrsnu, zapečenu i samo kuvanu. Posebno volim te sarmine bliske rodjake – punjenu papriku, tikvicu, paradajz... Još ako dodamo neku kašiku pavlake ili šolju gustog (daj bože, domaćeg) jogurta ili kiselog mleka...uf! Voda na usta polazi pri pomisli na sve ove gurmanluke! Pa se onda pitam, važno li je odakle je sarma potekla i kojim je putem stigla u naša srca? Čak je nekako i lepo znati da je ta ukusna poslastica tako dugo tražila pravo mesto na svetu gde će sijati u punom sjaju i biti cenjena i voljena, pa čak poneti i lentu „nacionalnog jela“. Nema sarme svakoga dana i u svim kafanama po Srbiji. Nije ona za „jesti na brzaka“. Samo posebne, stare srpske kafane i to odredjenim danima nude u svom jelovniku i sarmu. A kad je ima, onda lako odlučimo šta ćemo naručiti i čime se počastiti. Ne znam šta reći, sem: blago sarmi i nama što smo uspeli da se pronadjemo. Neka naša ljubav traje još dugo i neka se samo obnavlja i širi. A sad, nadjite razlog, zasucite rukave i savijte jedno tridesetak sarmica, bar...posnih, mrsnih, sa mladim zeljem ili od zime preostalim kiselim kupusom...Pozovite prijatelje i familiju i uživajte u čarobnim zalogajima. Moj mali doprinos sledi u vidu dva recepta iz mamine kuhinje:

Sarma

Potrebno:

  • 500 g mešanog mlevenog mesa
  • 2 glavice crnog luka
  • 2 čena belog luka
  • 1 šargarepa
  • 100 g pirinča
  • 1 i po kašika začinske paprike
  • 10 bibera u zrnu
  • ½ kašičice mlevenog bibera
  • so
  • 3 lovorova lista
  • 200 ml ulja
  • glavica kiselog kupusa

Na ulju propržite iseckan crni i beli luk i rendanu šargarepu. Kada povrće bude uprženo, dodajte meso i propržite još malo. Začinite solju i mlevenim biberom i dodajte pirinač i pola kašike začinske paprike. Sve dobro promešajte i prokrčkajte, pa po kašiku fila stavljajte na list kupusa i uvijte sarmu. Birajte manje glavice kupusa da bi listovi bili manji i sarma izgledala lepše. Kašiku začinske paprike, biber u zrnu i lovor stavite preko sarme. Pokrijte listovima kupusa i nalijte vodom da pređe preko sarme oko 2 prsta. Stavite poklopac i ostavite da provri, a zatim smanjite temperaturu i lagano krčkajte 3-4 sata. Možete malo zapeći u rerni na kraju, ako volite. Napomena: Listove kupusa odvojiti i sa svakog nožem odstraniti zadebljani deo koji  ih vezuje za koren. Listove properite i ostavite da se ocede pre uvijanja sarme.

Sarmice od zelja

Potrebno:
3 veze zelja (20-ak većih listova)
500 g mešanog mlevenog mesa
1 glavica luka
jedna veća šargarepa
40 g pirinča
1 kašika masti ili 50 ml ulja
1 kašičica soli
1/4 kašičice bibera
1/2 kašičice slatke aleve paprike

Pirinač naliti sa 120 ml vode, kad provri kuvati par minuta, pa poklopiti i ostaviti na isključenoj ringli da upije ostatak vode. Luk iseckati sitno, posoliti kašičicom soli i prodinstati na kašiki masti ili 50 ml ulja dok ne postane mek. Za to vreme izrendati šargarepu. Na luk dodati meso i šargarepu i dinstati zajedno par minuta da meso krene da menja boju. Skloniti sa ringle, dodati skuvan pirinač, malo bibera i aleve paprike. Zelje oprati i istanjiti mu dršku, pa preliti vrelom vodom i ostaviti poklopljeno nekoliko minuta da lišće omekša. Na naličje lista staviti punu kašiku fila, preklopiti levu i desnu stranu lista preko fila ka sredini, pa umotati sarmicu. Ređati ih u šerpu jednu do druge. Naliti vodom da ograznu, kuvati do vrenja, a onda na tihoj vatri, poklopljeno, oko sat vremena, pazeći da ne ostanu potpuno bez tečnosti. Servirati toplo u tanjiru ili činiji u koju je sipano kiselo mleko i malo safta od sarmica. A još ako ima vrućeg hleba…mmm… Prijatno!

Za Planetu radosti

Slađana Grković, profesor srpskog jezika i književnosti

 

 

Postavi komentar

Postavi komentar